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Lo más importante cuando busco local comercial para un restaurante, bar o cafetería

Idea inspiradora INTENSO

España

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Innovaroom, Pixabay

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Por Mónica Muñoz García, Socia fundadora de The Innova Room

 

Cuando se tiene una idea para crear un negocio de restauración uno de los principales escollos que se encuentran los emprendedores gastronómicos es la elección de una ubicación adecuada y un local idóneo para la actividad.

 

 

Estos últimos años hemos asistido a un boom de la creación de interesantes negocios gastronómicos, lo cual ha inspirado a muchas personas para crear sus propios proyectos. En muchos casos, los emprendedores provienen de otras industrias y buscan un cambio de vida impulsados por un espíritu romántico y por la pasión hacia la gastronomía. Sin embargo, para crear un producto competitivo es necesario tener muy bien armado el concepto deseado en cuanto a posicionamiento, marca (propia o franquiciada), carta, tipo de público al que se dirige, etc. Y una vez definido, uno de los momentos más importantes es la elección del local adecuado.

 

 

Excepto en modelos puramente basados en la entrega a domicilio – delivery-, podemos afirmar que la actividad hostelera requiere de una ubicación física que constituye el principal punto de contacto con su público. En un mundo cada vez más interconectado el local no es el único punto de interacción - pensemos en el recorrido global del cliente desde que se inspira por recomendaciones y realiza una reserva, hasta que realiza una evaluación posterior -, pero el espacio físico sí ofrece una experiencia más potente en tanto en cuanto va asociada al momento del consumo y es multisensorial. Por otra parte, la mayor parte de la producción, aunque haya 4ª y 5ª gama, y el servicio tienen lugar en el local, y por tanto la operativa debe ser adecuada. En conclusión, la elección del local es uno de los factores que más condicionará el negocio y su rentabilidad.  

 

 

¿Cómo busco y selecciono mi local?

 

Una vez definida la zona donde se quiere operar, si se dispone de poco tiempo es recomendable ponerse en manos de especialistas en búsqueda de espacios comerciales. La tentación de autogestionar todo es fuerte en el caso de los emprendedores, pero es necesario calibrar el tiempo que se puede dedicar a realizar búsquedas en portales online y rastreando las calles, frente a estar trabajando en el desarrollo del propio negocio. Dedicar los escasos recursos a tareas de menor valor añadido supone un coste de oportunidad para el negocio.

 

 

Para ayudar al emprendedor en la labor de búsqueda objetiva de las características deseadas en un local de hostelería hemos elaborado esta ficha de toma de datos, que se puede descargar en formato editable. Proporciona una herramienta objetiva para la comparación de características físicas y técnicas en el local, que ayuden en la toma de decisiones.

 

 

Como el abanico de opciones puede ser inabarcable, es recomendable acotar la búsqueda marcando unos requisitos para el local ideal, señalando a su lado si los mismos son imprescindibles o sólo deseables. Por ejemplo:

 

 

·         Superficie. Muchos locales de centro histórico con una buena superficie aparente en realidad se componen de una planta al nivel de la calle más un sótano. Esto puede bajar el precio y hacerlo aparentemente atractivo por ubicación, pero la realidad nos demuestra la gran dificultad de conducir al cliente hacia un sótano (barreras arquitectónicas, aspectos legales y comerciales). Otros locales por el contrario ofrecen una gran superficie y un precio muy atractivo, y eso suele corresponderse con una mala ubicación. Si nuestro negocio no es de destino, sino de proximidad o conveniencia, una localización fuera de áreas con buen tráfico peatonal no podrá levantarse como negocio. 

 

 

·         Zonas en tendencia, ubicaciones prime o secundarias. Las zonas en tendencia son muy atractivas por el tráfico que generan, pero debemos preguntarnos si es necesario que nuestro negocio se ubique ahí, o si la cuenta de resultados asumirá el coste del alquiler. La respuesta no es única, y debe estudiarse para cada caso. Contaba Nino Redruello, de el Grupo La Ancha, durante el evento Gastroemprendedores celebrado en julio que para ellos no fue fácil pasar de ser un local de barrio a convertir su negocio en un lugar de destino. Si eres un destino, puedes estar en una ubicación secundaria y el público seguirá llegando. Como contrapartida, la expectativa del público que acuda será más alta y será necesario innovar de forma continuada.

 

 

·         Local urbano o en centro comercial. Un local independiente tendrá más difícil entrar un centro comercial ya que carece de una marca potente y las condiciones económicas son duras. Antes de tomar esta decisión es recomendable revisar las cifras de visitantes, y realizar visitas en distintos momentos para evaluar el tráfico real. Sin embargo, las nuevas tendencias en centros comerciales para potenciar la restauración fomentando la gastronomía local y no basándose 100% en la restauración organizada abren ventanas de oportunidad para propuestas singulares y potentes.

 

 

·         Análisis de la competencia. Si bien no siempre es necesario un exhaustivo informa de mercado, sí en conveniente analizar la competencia existente en la zona. No sólo de conceptos gastronómicos similares, sino de oferta sustitutiva contra la cual competimos a la hora de que el cliente decida gastar su presupuesto de ocio.

 

 

·         Licencias. Es imprescindible disponer de información veraz sobre el estado legal del local de forma fidedigna, y con toda la información al día (incluso planos). El riesgo de que otro inversor menos escrupuloso se nos adelante es menor que tomar una mala decisión  basada en información no verificada. Una consulta con el ayuntamiento nunca está de más.

 

 

·         Salida de humos. Si nuestra actividad lo requiere y el local no dispone de una salida debidamente legalizada, el local podría ser inviable si no hay espacio físico donde construirla o si los vecinos se oponen. Además de suponer un importante sobrecoste en un elemento no visible al público.

 

 

·         Terraza. En los últimos años hemos asistido a una proliferación de terrazas como extensión de un local. A la hora de exigir en este requisito es necesario aclarar los motivos que subyacen: ¿El clima donde me ubico permite su uso gran parte del año? ¿Qué coste de personal me supone atenderla? ¿Cuál es el coste de implantación? ¿Mi local es rentable sin la terraza? ¿o estoy implantando mi actividad en un local con sala insuficiente y pretendo compensarlo con el aforo exterior? Una terraza es interesante, pero aumentará el coste de personal para poder atenderla adecuadamente y es preciso considerar su operativa en el conjunto.

 

 

·         Distribución. Si nuestro concepto de restauración es muy innovador habrá que tener clara la zonificación, el equipamiento necesario y los flujos operativos de servicio. La premisa deberá ser siempre reducir al máximo los espacios de servicio - sin perjudicar la operatividad, ya que esto redundaría en una peor atención al cliente - para aumentar la superficie de venta y el aforo, limitado a un máximo por el Código Técnico.

 

 

·         Equipamiento. Si la opción que más nos puede encajar es un traspaso debemos exigir un listado de equipos con características técnicas, garantías y manuales, y cotejarlo con nuestro listado de equipos necesarios que habremos definido previamente en nuestro plan de empresa. Una cosa que debemos de tener 100% clara es que habrá que negociar el valor de dichos bienes y no asumir maquinaria si no es adecuada para nuestro concepto.

 

 

·         Mobiliario. De igual modo en casos donde el local está en activo, conocer el inventario de los elementos clave del mobiliario aporta una gran información para calcular el aforo, turnos, ventas y rentabilidad esperada en la cuenta de resultados. Ante un local en bruto es más complicado calcular el futuro aforo, y depende en gran medida de una buena distribución de espacios.

 

 

 

Para iniciar la actividad inmediatamente lo ideal es asumir el traspaso de un local compatible, legalizado y equipado. A pesar de la rapidez, no siempre es lo ideal porque salvo que se trate de conceptos muy parecidos, la cocina y la imagen probablemente no se ajustarán 100% al ideal. Y la reputación anterior del local podría incluso suponer un lastre para el nuevo concepto.

 

 

 

Por el contrario, si el local y sus instalaciones no se adaptan a nuestro concepto será necesario reformarlo total o parcialmente, o incluso realizar un cambio de uso total, algo que dependerá de la voluntad de la administración y que en todo caso alarga considerablemente el plazo hasta la apertura. El proyecto del nuevo restaurante, bar o cafetería debe aunar una imagen atractiva con una operativa excelente, además de ser coherente con la marca y su posicionamiento. Integrar todas estas visiones no es sencillo, puesto que los diseñadores tienden a ignorar aspectos de funcionalidad, y al mismo tiempo, un restaurante no debe convertirse en una “máquina de cocinar” sino que debe también emocionar.

 

 

 

La gestión de la puesta en marcha de un local puede ser una pesadilla administrativa, además de las dificultades propias de cualquier obra, por lo que es recomendable confiar en especialistas en lugar de tratar de abarcar todo. El tiempo es oro, y más cuando el inicio de la actividad y la consecuente entrada de ingresos en el negocio de ello.

 

Es INTENSO porque:

Una buena síntesis de lo que hay que tener en cuenta para buscar un local y acertar en la decisión.
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