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1 Simposio, 1 ciudad, 20 ponentes, 3 ambiciones y 50 ideas claves para la transición circular en alimentación

España, Barcelona

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Restaurantes Sostenibles

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El pasado 13 de Noviembre tuvimos el placer participar, junto con la pionera asociación Restaurantes Sostenibles, en la organización del II Simposio de Economía Circular y Restaurantes, con la colaboración del Ayuntamiento de Barcelona y la fundación Ellen MacArthur.

 

Barcelona, como participant city de la Food Initiative de dicha fundación, líder en el impulso de la economía circular, y como capital de la Alimentación Sostenible en 2021, apuesta por seguir dando pasos firmes para la transición a un sistema circular en alimentación. Y quiere que el sector de Foodservice sea un actor clave en este cambio.

 

Junto con las 3 ambiciones de la fundación Ellen MacArthur para un sistema alimentario circular:

-        Aprovisionamiento de alimentos producidos de forma regenerativa y local siempre que sea posible

-        El máximo aprovechamiento de los alimentos

-        El diseño y marketing de alimentos más saludables para el consumidor y el planeta

 

Os dejamos aquí 50 frases que resumen la impresionante evidencia de la necesidad y posibilidades del cambio tan necesario de nuestro complejo sistema alimentario

 

1-      La alimentación puede ser gran parte de la solución de los grandes retos a los que nos enfrentamos. Con un sistema alimentario circular se pueden alcanzar $2.7 trillones de beneficios económicos, de salud y ambientales en 2050. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

2-      Lo lineal es dañiño, 1€ en alimentos genera 2 € de extracoste para la sociedad. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

3-      Cada año, la agricultura en todo el mundo contribuye a la erosión del suelo en un área equivalente al tamaño de Inglaterra. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

4-      Las ciudades tienen mucho que ver con la agricultura, y con los terrenos de cultivo, ellas son su demanda. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

5-      En 2050, el número de personas que morirán por el impacto de un sistema industrial alimentario lineal será 4 veces mayor que el de las que mueran por accidente de tráfico. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

6-      Se habla muy poco de la importancia del diseño, la innovación y el marketing en el mundo de la sostenibilidad, siendo su papel clave el paso a una economía circular. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

7-      El desperdicio alimentario es desperdicio por la forma en la que cultivamos, producimos, transportamos, envasamos, todo ello el muy perjudicial. (Emma Chow, Ellen MacArthur Fountation)

 

 

8-      La naturaleza, solamente nos lleva una pequeña ventaja de 3,8 Millones de años de I+D, frente a un I+D humano con mentalidad de máquina, muy reciente, que no funciona. Imitémosla. (Isabel Gimeno, Circular Foodservice)

 

9-      Adiós a la innovación sólo centrada en el consumidor. Bienvenidos a una nueva innovación que tiene en cuenta todo el sistema. (Isabel Gimeno, Circular Foodservice e Intenso Foodservice)

 

10-    Para que el modelo circular avance hay que conectar la salud del suelo con la salud de los consumidores y con la salud de los negocios. (Isabel Gimeno, Circular Foodservice e Intenso Foodservice)

 

11-    El foodservice tendrá un papel clave en la transformación circular por su peso creciente, su capacidad de influencia y porque emplea al 9,9% de la población mundial. (Isabel Gimeno, Circular Foodservice e Intenso Foodservice)

 

12-    El modelo circular perfecto no es lo importante al principio, hay que avanzar con pequeños pasos de forma sistemática. (Isabel Gimeno, Circular Foodservice e Intenso Foodservice)

 

13-    12% de 88.000.000.000 kg de desperdicio alimentario vienen de los restaurantes. (Kim Wejemdorp Amass Restaurant, Dinamarca)

 

14-    En muchas ocasiones de tu vida sacrificas cosas, pero no tienes que sacrificar nada para ser responsable ((Kim Wejemdorp Amass Restaurant, Dinamarca)

 

15-    We Don’t Cook With Food Waste We Don’t Waste Food. (Kim Wejemdorp, Amass Restaurant, Dinamarca). La dejamos en inglés porque suena redonda.

 

 

16-    Trabajando en I+D, tratamos de transformar cualquier desperdicio en alimento sin comprometer el sabor. Un buen ejemplo es la transformación de espina de pescado en noodles. (Kim Wejemdorp, Amass Restaurant, Dinamarca)

 

17-    Nosotros apostamos por el sabor como agente de cambio. (Kim Wejemdorp, Amass Restaurant, Dinamarca)

 

18-    Cuantificar es crucial para tomar acciones en tu restaurante. (Iván Enriquez, Restaurante Leka)

 

19-    Nuestra carne viaja un 74% menos con los cambios realizados tras un análisis de proveedores de los que conocemos sus granja.  (Iván Enriquez, Restaurante Leka)

 

20-    Ocean 52 tardó un minuto en convencerme de que debía tener su producto. (Iván Enriquez, Restaurante Leka)

 

21-    ¿Los primeros pasos para empezar?…, me centraría en analizar de dónde vienen mis productos y cómo se producen. Y luego en no generar desperdicio. Eso lo puede hacer todo el mundo. (Iván Enriquez, Restaurante Leka)

 

 

22-    Según la FAO, actualmente tan solo 30 especies vegetales constituyen la base alimentaria del 90% la población mundial. (Marc Talavera Col-lectiu  Eixarcolant)

 

 

23-    Sólo en Cataluña hay más de 1.000 variedades agrícolas tradicionales y más de 300 especies silvestres comestibles.  (Marc Talavera Col-lectiu  Eixarcolant)

 

24-    Google es más listo que nosotros y sí que muestra resultados de recetas con productos vegetales olvidados. (Marc Talavera Col-lectiu  Eixarcolant)

 

25-    Los niños en el colegio creían que la ortiga que metí en la tortilla de patata era acelga y a la mayoría les gustó.  Si a los niños les introduces la verdura como un juego, la comen. (Oriol Càlichs, Escola Ramón Castelltort)

 

 

26-    Con el conocimiento de las plantas olvidadas, hay que pasar de la mera decoración de platos a que sean parte integrante de él (Julia Caparrós, Restaurante Cubic)

 

27-    Más de 100 hectáreas de las azoteas de Barcelona podrían llegar a ser cultivables. ¡Esto es el equivalente de 150 campos de futbol profesionales!  (Adela Martínez, Sergio Carratalá, Huertos in the sky)

 

28-    Un plátano puede recorrer 10.000 de kilómetros para llegar a tu plato (Loic Le Goueff, Green in Blue)

 

29-    Acuaponía supone 10 veces menos de agua, sin agroquímicos, pudiendo generar el doble de alimentos (Loic Le Goueff, Green in Blue)

 

30-    Para el año 2040, el 60% de la carne será vegetal o cultivada (Marc Coloma, Heura by Foods for Tomorrow)

 

31-    Esta nueva revolución de la alimentación va de cambio tecnologíco (Marc Coloma, Heura by Foods for Tomorrow)

 

32-    Los insectos se comen en gran parte del mundo y su producción es sostenible, hay que hacer un cambio cultural (Mattia Marino, Busgtronomy)

 

33-    La sostenibilidad no es una moda (Santi Mier, Ocean52)

 

34-    Con un solo evento de recogida en playas puedes cambiar todo un colegio (Santi Mier, Ocean52)

 

35-    Sabemos menos del océano que de Marte y es fundamental para nuestra supervivencia, por eso destinamos 52% de nuestros beneficios a cuidarlo (Santi Mier, Ocean52)

 

36-    Hace años cuando yo hablaba de sostenibilidad con los clientes, nadie me escuchaba, ahora necesitan que sea un asesor porque hay mucho nuevo y andan perdidos (Nuria Martínez, Duni Ibérica)

 

37-    La reducción del desperdicio alimentario es la tercera mejor medida para la reducción del CO2. (Constance Lambert, Winnow)

 

38-    El coste del desperdicio alimentario está entre un 4% y un 12% de los costes de comida (Constance Lambert, Winnow)

 

39-    La Visión artificial esta ahora capaz de superar el rendimiento humano en el análisis de imágenes (Constance Lambert, Winnow)

 

40-    La creatividad es el principal ingrediente de la sostenibilidad (Diletta Parente, Rescue Dinner)

 

41-    Es el sistema lo que está mal. La comida es muy barata y tirar es muy barato (Erik Andersson, Spill Restaurant, Suecia)

 

42-    He abierto un restaurante con el objetivo de cerrarlo en 5 años, porque espero que ya no tenga desperdicio como materia prima (Erik Andersson, Spill Restaurant, Suecia)

 

43-    No es razonable pedir algo y tenerlo en tu restaurante en unas pocas horas (Erik Andersson, Spill Restaurant, Suecia)

 

44-    Hay que desnormalizar el residuo (Josep Mª Vallés, Tarpuna)

 

45-    Hemos desmitificado el compostador poniéndolo donde la gente come (Albert Franch, Nolla Restaurant, Finlandia)

 

46-    En Nolla no entra un producto que vaya en envase monouso. Si no lo encontramos nos hacemos nosotros el producto. (Albert Franch, Nolla Restaurant, Finlandia)

 

47-    Trabajamos con pequeños proveedores a los que conocemos, pedirle un certificado no es necesario y es gravoso para ellos. Es esencial apoyar desde tu restaurante a los que quieren cambiar. (Albert Franch, Nolla Restaurant, Finlandia)

 

48-    Hay una clara necesidad de subir el precio de los alimentos (Todos los chefs nórdicos)

 

49-     Tirar la comida tiene que salir caro (Un consenso generalizado)

 

50-    A los políticos les pedimos que faciliten la vida a los que abren la persiana y que hagan un buen análisis del impacto que generan las medidas que aprueban (Un consenso generalizado)

 

Sin duda, un Simposio con una alta riqueza de contenido que nos anima a seguir en nuestra lucha por un sistema circular en nuestro sector. Contacta con nosotros en circular@intensofoodservice.com si quieres empezar a ser otro de los pioneros de la transición circular en Foodservice y Alimentación.

 

 

 

Es INTENSO porque:

La sostenibilidad debe avanzar hacia la circularidad ya que los datos avalan que la única forma de revertir el daño hecho al planeta pasa por ella.

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