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Un restaurante que hace frente al cambio climático

Idea inspiradora INTENSO

Estados Unidos, San Francisco

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The Perennial

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Llevamos años maltratando La Tierra, y parece que el mundo se resiste a grandes cambios. La primera cumbre se celebró en 1972 en Estocolmo (Suecia) y pese al tiempo transcurrido la degradación sigue afectando a nuestro planeta.

 

Pero surgen iniciativas que van marcando diferencias poco a poco y el sector de Restauración está dentro de ellas no solo diciéndolo sino pasando a la acción con proyectos que en el tiempo, contribuyen a no seguir deteriorando y ayudando a la regeneración.

 

Anthony Myint y Karen Leibowitz son una de esas parejas que han hecho de la sostenibilidad un desafio personal, desarrollando un concepto  qué quiere ser un modelo para cambiar la forma de operar en la industria de la restauración, teniendo como foco principal el medio ambiente y la huella de carbono.

 

The Perennial les llevo años de planificación paso a paso: mejor maquinaria de eficiencia energética para la cocina, maderas y baldosas recicladas para la construcción, junto con la elección de los ingredientes correctos para el desarrollo del menú con la vista puesta en toda la cadena de suministro, haciendo que tanto cocineros como agricultores y ganaderos asuman su responsabilidad del impacto que tiene la comida en el cambio climático.

 

El restaurante tiene su propia "granja de peces y verduras" sostenible. Los peces son alimentados con desechos de compost del restaurante. Luego, el agua de los peces, ya rica en nitratos, se usa para alimentar lechugas y otros cultivos que el restaurante cultiva en su invernadero. Entonces el ciclo comienza de nuevo.

 

También han lanzado una iniciativa sin ánimo de lucro para la creación de sistemas acuapónicos de producción desarrollado en el restaurante, pero el proyecto no para aquí. Para poder cambiar la agricultura hacia cultivos perennes en lugar de monocultivos anuales The Land Institure  ha desarrollado el Kernza®, un trigo con "superpoderes" que reemplaza al convencional para poder luchar en la degeneración del suelo y que es la estrella en The Perennial donde hornean el pan a diario con este novedoso trigo.

Es INTENSO porque:

Un modelo de restauración que deja patente el interés por la sostenibilidad con acciones claras y rentables, donde se mide cada día la eficiencia de las acciones acometidas.
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