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10+2 pasos: cómo hacer una carta para un restaurante de éxito

Idea inspiradora INTENSO

España

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Chef ejecutivo

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Por Jorge Blasco de Asesoría de Calidad para la Hostelería

 

Si aún eres de los que piensas que elaborar una carta de bar o restaurante es ofrecer una serie de platos según tu gusto personal, es el momento de seguir leyendo.

 

Debemos ser unos expertos en la materia para desarrollar la oferta gastronómica que quiere nuestro público objetivo, y no aquella oferta culinaria que, como nos gusta a nosotros, suponemos mejor para el cliente.

 

Parte del éxito de nuestro establecimiento es una oferta gastronómica viable, operativa, rentable y objetiva. Este dato es ejemplificador. la comida que ofrezcas supone más del 50% del éxito de tu negocio. Así que vamos con los puntos clave a tener en cuenta.

 

1.      Concepto de negocio del restaurante

 

La carta debe ser acorde al concepto de nuestro establecimiento. ¿Y qué es el concepto?

En hostelería, podríamos definir como concepto a la representación, idea o hecho en el que convertimos nuestro establecimiento, su ADN.

 

 ¿A dónde puede conducirnos no tener un concepto?  A la indiferencia por parte del cliente, y a hacernos la pregunta

 

¿Por qué deberían los clientes fijarse en nuestro local si somos similares al resto? A continuación, plasmaré un ejemplo sencillo de concepto.

 

El restaurante neoyorquino llega a la ciudad, pero con un toque de leña. Hamburguesas artesanales con carne de vacuno hecha a la parrilla de carbón. Ambiente informal y atendido por un estupendo equipo. Ideal para olvidarse de todo a la hora de la comida, cenar con nosotros y probar nuestras ensaladas de semillas. Vente con la familia y podrás sentarte en algunas de nuestras mesas tamaño XXL. Remata con postres caseros elaborados por nuestro equipo de repostería.

 

Como se puede observar, no solamente hemos definido nuestra propuesta gastronómica resaltando aquellos productos estrella. Sino que además le hemos dicho al cliente que tenemos oferta gastronómica para diferentes franjas horarias, que puede acudir con todo tipo de público, resaltando las familias para los fines de semana. Hemos jugado con las emociones, resaltado nuestros valores y hemos creado expectativas al cliente.

 

2.      Estudio demográfico afluencia de la zona

 

Para saber qué tipo de carta debo elaborar, lo primero que debo conocer es a quien dirijo esa carta. Un estudio demográfico te ayuda a conocer el nivel socioeconómico de la zona, su estado civil, número de unidad familiar, edad, etc. Ejemplo: si la zona donde se encuentra mi establecimiento tiene afluencia de núcleos familiares de 2 o + hijos debería ir pensando atraer a esas familias a mi local, por lo tanto potenciaré platos y oferta gastronómica más familiar.

 

3.      Adaptación al público potencial

 

Para los clientes, la carta constituye una de las primeras impresiones y representación del restaurante. Los platos deben estar orientados a tu público potencial por una sencilla razón, ofrecer al cliente lo que quiere recibir. Un ejemplo muy visual son los niños, si les ofrezco una pizza, pollo o pasta con mucho tomate en la mayoría de los casos quedarán satisfechos. Ahora prueba a hacer lo mismo con unas acelgas rehogadas, un besugo al horno o unas pochas. Lo mismo le sucede a tú público potencial.

 

4.      Satisfacción del cliente

 

Si conocemos a nuestro cliente potencial sabremos adecuar los precios de nuestra carta a su poder adquisitivo, el cliente quedará satisfecho y por lo tanto habremos conseguido cumplir sus expectativas. Ha pagado lo que tenía pensado gastarse y por lo tanto habremos conseguido un cliente asiduo y que nos recomendara. Siempre y cuando la comida esté rica claro.

 

5.      Carta estacional

 

Es recomendable usar productos de temporada en nuestras cartas por varias razones. Organolépticamente se encuentran en su momento idóneo, frescos. Y en cuanto a su precio al ser de temporada baja considerablemente.

 

Puedes apreciar que cambiar la carta habitualmente es un ahorro y además usamos productos en su momento óptimo, lo que potenciara el sabor de nuestros platos.

 

Y como mínimo es recomendable cambiar la carta dos veces al año, estación fría y caliente

 

6.      Carta acorde a nuestro local

 

El precio de los productos, la decoración y el servicio son tres elementos que definirán que público queremos para nuestro establecimiento.

 

Si buscamos un público de cierto poder adquisitivo, hemos decorado nuestro local con cierto “glamour” y los precios de nuestros platos son elevados, el servicio, personal y la comida que ofrezcamos debe a estar a la altura de todos los demás elementos.

 

Un ejemplo distinto lo encontramos en el bar “de toda la vida” que acudimos con los amigos a tomar unas cañas y lo regenta el propietario-camarero que nos lleva atendiendo toda la vida. La decoración no ha cambiado en 30 años, le hace falta una mano de pintura, el servicio lo dispensa el propietario como lo lleva haciendo desde siempre. Sin embargo, acudimos a ese establecimiento buscando otras sensaciones. Nos evoca recuerdos, bienestar, es el espacio que vas con tus amigos. Los precios de las bebidas y la comida, y su oferta gastronómica es la que esperamos sin sobresaltos. El propietario tiene claro quién es su público objetivo y que ofrecerle y a que precio.

 

7.      Carta acorde a nuestros empleados

 

Tenemos que diseñar una carta acorde a los conocimientos de nuestros empleados, número de los mismos, servicio que ofrecemos y número de comensales.

 

Si diseñamos una carta con un nivel de técnicas complejas y el emplatado conlleva muchos pasos, y todo ello queremos sacarlo con personal no adecuado al nivel de esos platos y número insuficiente de empleados, lo más probable es que la cocina vaya lenta y por lo tanto el servicio igual.

 

8.      Carta rentable y precio adecuado

 

Para saber si los platos de nuestra carta son rentables lo primero que debemos saber es la ganancia exacta que recibimos por cada uno de ellos. Y para ello debemos tener escandallos hechos. Y me refiero a escandallos de platos precisos, con y sin IVA, coste por persona, no escandallos hechos a ojo e intuitivos que me suelo encontrar en varias ocasiones.

 

Para poner un precio adecuado a nuestros platos además de conocer nuestro público potencial debemos decidir nuestra estrategia comercial, recordando que una parte de la satisfacción del cliente reside en pagar lo que tenía pensado gastarse.

 

Con la diferencia obtendremos el margen bruto de cada plato. Y con una estimación de la demanda basada en estimaciones al principio y realidades una vez arrancados, deberían cubrir los gastos fijos o eventuales del establecimiento.

 

9.      Diseño de carta ágil, legible y de fácil elección

 

En el momento de elaborar una carta pedimos que sea fácil de leer - evitar nombres difíciles de pronunciar o de difícil comprensión -, ordenada por familias, visualmente limpia y con no más de 25 referencias.

 

Es preferible cambiar la carta cada mes y medio o dos meses y retirar los platos que menos margen y demanda tienen (3-4) que tener una carta con un gran número de referencias y que nuestro cliente se pierda en su elección, lo que demora nuestro servicio, además en cocina el trabajo será mayor y necesitaremos mayor espacio de almacenamiento

 

10.  Diferenciación de la carta o menú

 

Tener una carta distinta al resto nos convierte en diferentes, y la diferencia gusta, se hace oír y tiene demanda. Imaginemos lo aburrido si todo fuera similar, se mantuviera en un mismo plano. Con la comida sucede lo mismo, hemos incorporado salir a comer fuera de casa a nuestro ocio, el cliente busca sorpresa, diferencia, colgar el nuevo hallazgo en redes sociales y comunicárselo a los demás.

 

11.  Análisis de tendencias

 

Algo muy discutido es si la carta debe seguir las tendencias o no. Como en todo, va a depender el público objetivo al que me dirija. Si es un público joven ávido de probar lo nuevo, deberé incorporar productos o ingredientes en tendencia que le sorprendan, realizar elaboraciones más atrevidas…De eso saben los grandes creadores de tendencias.

 

Si por el contrario mi público quiere lo de toda la vida, solo buscaré pequeños guiños que muestren mi continua renovación manteniendo la tradición.

 

En todo caso debemos analizar el producto que vamos a ofrecer y en qué fase del mercado se encuentra en ese momento. Las fases de un producto en el mercado son: Introducción del producto, desarrollo, madurez, bajada, abandono.

 

12.  Platos fuera de carta, sugerencias

 

Un imán de atracción al cliente son los platos fuera de carta. Como sugerencia recomiendo contar los fines de semana con tres platos fuera de carta y que ofrecemos a parte al cliente, ya sea verbalmente o escritos en un soporte del establecimiento.

 

Además si alguno de esos platos adquiere notoriedad podemos introducirlo en nuestra próxima carta. Aparte podemos aprovechar la elaboración de algunos de estos platos para dar salida a algún producto que se nos ha quedado “colgado” o con fecha de caducidad próxima.

 

 

Es INTENSO porque:

Es un gran repaso de los elementos que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar una carta
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