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Koji, un simple hongo que propulsa la innovación gastronómica

Idea inspiradora INTENSO

España, España, Australia

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Soramame

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  • imagen de utilizado ahora en cocina para dar nuevas texturas a los alimentos o como condimento
  • imagen de Sake con productos locales como el arroz del Delta del Ebro
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La recuperación de técnicas ancestrales impulsa la nueva gastronomía y ahora también a emprendedores que se atreven con propuestas de valor ancladas en ellas.

 

Los chefs más estrellados sienten fascinación por las culturas milenarias como la japonesa y la china buscando continuamente la inspiración en ella. Desde el aclamado Noma, a chefs de distintos  países  están apostando por un elemento central en la gastronomía japonesa, el koji, reconocido como  hongo o moho nacional por su participación en el proceso de elaboración del sake y su responsabilidad en la generación del sabor umami. Pero los alquimistas de occidente,  experimentan con él desde una nueva visión dotándole de más funciones como la de conseguir mejores texturas.  

 

Y a la luz de este hongo, también nacen  proyectos empresariales  con diferentes enfoques. Veamos dos:

 

Una start up española, Kensho, creada en 2015 por Meri y Humbert. Los dos ingenieros, la primera de familia de arroceros y los dos apasionados por la gastronomía japonesa y la innovación, tuvieron su momento de inspiración y se empeñaron en crear un sake con materias primas mediterráneas.  El tipo de arroz para esta bebida no es un arroz cualquiera y debieron esforzarse  en conseguir la variedad con la que poder elaborar un buen sake con toque mediterráneo. A partir de ahí, han seguido incorporando productos, como el miso, amazake y arroces koji para cumplir misión de trasladar la cultura del koji al Mediterráneo.

 

Soramame en Australia, innova con una gama de productos elaborados con cultivos vivos de koji de manera artesanal que sirven como ingredientes o como productos en sí mismos y que prometen incorporar salud y umami a las recetas.  Ama-koji con base de arroz orgánico oscuro y presentado como un postre o como un endulzante natural ideal para repostería o para preparar smoothies. Shio-koji , con base de sal marina, rico en encimas, saca el sabor umami a los platos y es una alternativa a la sal  recomendándose para marinar y salsas para pastas. Y por último, Tamari-koji, con base de de tamari orgánico, ideal para aderezos, patatas fritas y barbacoas.

 

 

Es INTENSO porque:

La alquimia innovadora se pone en marcha a partir de un elemento clave de la cocina oriental como es el koji , consiguiendo mejores texturas o sabores en recetas, versiones locales de los clásicos originales o ingredientes para la cocina diferenciales. Innovación a partir de ingrediente.
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