Cuando una súper harina viene de la cerveza

El anteriormente tranquilo mundo de la harina ha dejado de serlo. Las propiedades de aplicación y la tolerancia al gluten, que no conviene perder de vista, han dado paso en los últimos años a propuestas innovadoras que prometen un mayor aporte nutricional y una producción más sostenible como elementos clave para su desarrollo. Un buen exponente es Rise products, que elabora harina a partir de la cebada desechada en el proceso de elaboración de la cerveza.  

Según la consultora Allied Market Research, el volumen del mercado global de harinas valorado en 200.497 Mill en 2015, llegará a 270.895 Mill en 2022 con un crecimiento anual previsto en torno al 4,4%. Y aunque sigue dominado por el trigo, gracias a las necesidades de dieta de los consumidores y a ciertas tendencias que se están consolidando en el mercado, está viviendo un dinamismo importante.  

En primer lugar, fueron las personas con intolerancia al gluten las que, abrieron grandes vías de innovación. Según datos de distintas publicaciones en torno al 1-1,5% de la población es celiaca, aunque muchos no lo saben, como se señala en este artículo de La Vanguardia. Este tipo de conclusiones son las que han impulsado a seguir dietas sin gluten hasta a personas no diagnosticadas. De hecho, un estudio de la Clínica Mayo en USA publicado por Statista, señala que el porcentaje de personas que siguen una dieta sin gluten pasó del 1,3% en el periodo 2009-2010 al 2,4% en 2013-2014. En él se ve que los que lo hacen por ser diagnosticados sube, se reduce mucho la falta de diagnóstico, pero los que siguen la dieta a pesar de ser confirmados como no celiacos, también crece considerablemente.

Así, las harinas de arroz, maíz, garbanzos, lentejas, habas, guisantes, teff, sorgo, almendra, trigo sarraceno, amaranto, yuca, castaña, altramuz, quinoa, plátano, coco y patata aumentan su presencia de forma progresiva. Muchas de estas alternativas además defienden su mejor potencial nutricional frente a la harina de trigo y luchan así por ganar adeptos en toda la población.  

Y en lo que recientemente se están dando mayores pasos es en la propuesta de alternativas más sostenibles. Junto con la producción de harinas ecológicas surgen otras vías para cuidar más nuestro planeta. Por un lado, ya os hemos hablado de granos más resistentes a las sequías como el tritordeum y de harinas elaborada a partir de insectos. Ahora queremos destacar la propuesta de Rise Products que produce harina a partir de los granos de cebada que se desechan en el proceso de producción de la cerveza.

Dado que en el proceso de elaboración de la cerveza la mayoría de los azúcares se extraen del grano, la harina resultante tiene 3 veces menos de carbohidratos. Y al provenir de la cebada tiene 2 veces la proteíns y 12 veces la fibra que la harina estándar multiuso. Su agradable sabor la convierte en un buen candidato para entrar en un buen número de recetas. Según se señala en esta publicación de The New York Times, la empresa nació fruto del empeño de unos inmigrantes que,  en paralelo a sus doctorados, se dedicaron a intentar hacer productos a partir del desechos. Su sistema de producción, en proceso de patente, inicialmente ha sido 100% manual, lo que les llevó a poder ofrecerla un precio bastante elevado. Por ello, al inicio solo alcanzó a panaderías y locales de restauración premium.

Pero la idea de la reutilización del desecho de la producción de un producto de elevado consumo como la cerveza, lleva pensar que la inversión en que el proceso sea mucho más industrial y rentable no se hará esperar.  De hecho, no están solos en el proceso de valorizar dichos residuos. Hace ya un tiempo compartimos con vosotros la iniciativa de Regrained, snacks producidos a partir del mismo ingrediente base.  

Tras lanzar dos versiones de harina, una proveniente del pilseners e IPAS y otra harina negra proveniente de stouts y porters, han presentado su mix para brownie y sus brownies elaborados con su propia harina.